RAFINIRANO, NERAFINIRANO, EXTRA DEVIŠKO – KATERO OLJE?!
Olje – živilo, ki je vsakodnevno prisotno v naši prehrani. V zadnjih letih je ozaveščenost ljudi o zdravem načinu priprave hrane narasla. Dokaz za to lahko najdemo že v skoraj vsaki kuhinji, ki ima v omari tudi kokosovo olje. Pa je res kokosovo olje najboljše? Oziroma… kakšno kokosovo olje pa? Rafinirano, nerafinirano? Kaj pa ostala olja? Kakšna je razlika med extra deviškim oljčnim oljem in “le navadnim” oljčnim oljem? Zakaj bi plačali več, če pa je oboje oljčno olje?
Nerafinirano olje
Za primer bomo vzeli kokosovo olje. Nerafinirano kokosovo olje pomeni, da je bilo pridobljeno iz svežega mesa kokosa, običajno s hladnim stiskanjem. Nerafinirano olje je le minimalno procesirano in kemično obdelano, saj ga pridobivajo mehanično. Izraz hladno stiskano pomeni, da je olje pridobivano v kontrolirani atmosferi, običajno so temperature med 26 in 32°C. Nerafinirana olja so pri “zdravih kuharjih” najbolj zaželjena, saj zaradi pridobivanja pri nizkih temperaturah in brez kemične obdelave ohranijo kvaliteto, bogato hranilno vrednost in pravo barvo in okus. Po okusu tudi najbolj vidimo, ali je olje res nerafinirano. Takšno olje bo namreč ohranilo močan vonj in okus.
Negativna stran nerafiniranih olj je, da so manj stabilna od rafiniranih. To pomeni, da se prej pokvarijo. So pa tudi manj priporočljiva pri pripravi jedi v visokih temperaturah. Niso primerna za cvrtje, ampak bolj za dodatek k solatam, kuhanju pri srednjih temperaturah, pečenju na rahlem ognju, ali praženju jedi, kjer uporabimo le majhne količine olja.
Extra deviško olje
Pod oznako “deviško” ali “ekstra deviško”, se skriva podatek, koliko krat so bila olja stiskana iz rastlin. Ekstra deviško olje spada med nerafinirana, pomeni pa, da so ga iz sadežev/rastlin stiskali le enkrat. Je najbolj čista oblika olja in najmanj procesirana. To da olju tudi najbolj pristen okus. Takšna olja so najmanj primerna za cvrtje, raje jih uporabimo kot hladne priloge k jedem ali dodatek v solati.
Rafinirano olje
Za razliko od nerafiniranih, so rafinirana olja bolj stabilna. Dlje časa se ne pokvarijo in primernejša so za obdelavo v visokih temperaturah. Za cvrtje torej uporabimo raje rafinirano olje. Dodatna prednost rafiniranih olj je, da nimajo tako močnega vonja ali okusa. Nekatere ljudi moti okus in vonj kokosa pri kokosovem olju, tisti lahko izberejo rafinirano olje, ki je procesirano tako, da nima več pravega vonja ali okusa. Ta olja so običajno tudi cenejša, saj pogosto vsebujejo razne dodatke. Zato pred nakupom preverite, da je le čisto olje.
Slaba stran rafiniranega olja pa je, da ni tako čisto in za ljudi, ki se trudijo jesti čim manj predelano hrano, to olje definitivno ne bo na njihovem jedilniku. Rafinirana olja vsebujejo tudi manj antioksidantov in protivnetnih lastnosti, zato niso tako zdrava.
Katera olja so najboljša za toplotno obdelavo?
Olja pri visokih temperaturah spremenijo svojo sestavo, in določena olja pri visokih temperaturah izgubijo del svojih hranilnih vrednosti, še hujše pa… segrevanje olj na visokih temperaturah povzroči porast prostih maščobnih kislin (zaradi tega na primer ne smemo uporabiti istega olja več kot 2× za cvrtje). Olje, ki je preveč segreto, začne proizvajati toksične snovi in zdravju škodljive proste radikale. Zato je pomembno, da vemo, pri kateri temperaturi se katero olje začne “spreminjati v strupeno”.
Pomembno pa je tudi, da izberemo olja, ki imajo zdravo razmerje Omega 3 in Omega 6 maščobnih kislin. Za kuhanje pri nizkih temperaturah izberimo olja, ki so bogata v Omega 3 maščobah, saj so ta olja ključnega pomena za zdravje našega srca. Pri visokih temperaturah pa bodimo raje pozorni na temperaturo, kjer uporaba olja ni več varna.
Pri katerih temperaturah se določeno olje začne spreminjati?
- Ekstra deviško oljčno olje – 160°C
- Deviško oljčno olje – 216°C
- Lahko oljčno olje – 242°C
- Sončnično olje – 227°C
- Delno rafinirano sončnično olje – 232°C
- Konoplino olje – 165°C
- Ekstra deviško kokosovo olje – 177°C
- Rafinirano kokosovo olje – 232°C
- Avokadovo olje – 271°C
Za cvrtje so najbolj varna olja, ki lahko pri obdelavi presegajo temperature nad 230°C, saj se pri cvrtju temperature gibajo med 180 in 230°C.
Premium
